1. Algarroba de chocolate

    CREMOSO DE ALGARROBA: 300g nata, 2 yemas, 250g chocolate 70%, 50g harina de algarroba biocop. Pausterizar yemas con nata a 85º C, seguidamente añadir chocolate y harina, fundir y emulsionar con túrmix, introducir en moldes de algarroba y congelar.
    BAÑO DE PALO TÚNEL: 50g azúcar, 100g palo Túnel, 2 colas de gelatina. Hervir el azúcar con palo Túnel, añadir las colas previamente hidratadas, atemperar un poco y pintar las algarrobas congeladas.
    TULIPA DE ALGARROBA: 50g mantequilla, 50g clara, 30g azúcar muscovado, 20g harina de algarroba, 30g harina floja. Atemperar mantequilla, mezclar con el resto de ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Estirar en una hoja de papel sulfurizado y muy fino y cocer a 170º C, 5-6 minutos.
    SALSA DE NARANJA: 100g miel, 200g zumo de naranja. Poner todos los ingredientes en frío y cocer a fuego lento hasta que la salsa adquiera textura de melaza.
    BROWNIE: 125g mantequilla, 70g chocolate 70%, 100g huevos, 125g azúcar, 60g harina floja. Fundir la mantequilla en el microondas, añadir el chocolate y dejar bajar la temperatura por debajo de los 30º C. Mientras tanto montar los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen, añadir la mezcla de chocolate y mantequilla poco a poco con una lengua y finalmente la harina. Una vez mezclado meter en un molde para horno y cocer a 180º C unos 35 minutos. Congelar y triturar en thermomix hasta dejar una tierra fina. Mantener en el congelador.
    DADOS DE BORRACHO DE CÍTRICOS: -Capuchina: 250g yemas, 20g almidón; Almíbar de limón: 100g de azúcar, 50g de zumo de limón, 25g zumo de naranja, 25g de agua.
    Montar las yemas y añadir con un tamiz el almidón, cocer a 190º C durante unos 5 minutos. Aparte juntar los demás elementos y hacer un almíbar, emborrachar la capuchina hecha daditos.
    SALSA DE KUMQUATS: Kumquats. Pasar por la licuadora y guardar el jugo que se obtenga colado.
    ACABADO Y PRESENTACIÓN:
    Descongelar una algarroba, en el fondo de un plato llano hacer una pincelada de kumquat, unos puntos de salsa de naranja y unos trozos de gajo de naranja, y acabar con borracho de limón. Cubrir con la “tierra” de brownie y disponer encima la algarroba, alrededor poner unos trozos de tulipa de algarroba.


MIXOLOGÍA