1. Berenjena con coco y Palo Túnel

    BERENJENAS: 1kg berenjenas, 60g salsa de palo Túnel y soja, 1 hoja papel
    sulfurizado.
    Con un cortapastas cortaremos la parte superior de la berenjena, debiendo quedarnos un cilindro, si la berenjena lo permite y no tiene muchas pepitas, sacaremos un cilindro más, los pelaremos respetando la forma, pondremos en la hoja de papel sulfurizado bien untadas con la salsa de palo Túnel y haremos un paquete. Cocer en el horno a 180º C 30 minutos.
    SALSA DE PALO TÚNEL Y SOJA: 150g palo, 30g soja, 4g vinagre de arroz. Hervir el palo para que evapore alcoholes y coja un poco de textura, añadir la soja y hervir de nuevo levemente, homogeneizar y fuera del fuego añadir el vinagre de arroz.
    PURÉ DE BERENJENA: 500g recortes de berenjena, 150g aceite de oliva. Asar las berenjenas al horno, una vez asadas, pelar y triturar con el aceite de oliva.
    BROSSAT DE COCO: 2 latas de leche de coco. En un colador fino con un paño poner a colar toda una noche el coco, para separar el
    agua, de la pulpa. Una vez que haya perdido toda el agua, salpimentamos la pulpa de coco y la reservamos en la nevera. El agua de coco también lo reservamos.
    LICUADO DE CILANTRO: 1 manojo de cilantro, 150g agua de coco, 1g por cada 100g xantana. Escaldar el cilantro en agua con sal, refrescar en agua con hielo. Triturar con el agua de coco, hasta que quede un agua de coco totalmente verde. Dar textura con la xantana.
    EMULSIÓN DE WASABI: 100g leche, 8g wasabi en polvo, 4 gotas de zumo de limón, 0’6g xantana, Sal. Emulsionar con túrmix, poner a punto de sal e introducir en un sifón.
    CEBOLLETA CON LIMA: 2 cebolletas, 1 lima. Cortar el blanco de la cebolleta bien fino aliñar con unas gotas de zumo de lima y un poco de ralladura.
    ACABADO Y PRESENTACIÓN
    Medio coco por persona.
    Glasear ligeramente las berenjenas en el horno con un poco de salsa de palo Túnel durante 5 minutos. En el medio coco ponemos un poco de puré de berenjena tibio, encima la berenjena cortada a cuartos, acompañamos con unos puntos de cilantro y de wasabi. Sobre la berenjena una buena cucharada de “brossat” de coco y coronar con la cebolleta aliñada.


MIXOLOGÍA