1. Receta porcella con grasa de limón y ajo negro

    COSTILLAR DE LECHONA:Separar los lomos del costillar, por un lado el costillar lo tenemos 2 horas en salmuera de 10%, y cocer 12 horas a 64º C. Aparte los lomos los tendremos 30 minutos en salmuera y 40 minutos a 64º C.
    PASTA DE AJO NEGRO: 50g ajo negro pelado, 70g agua Hidratar y triturar, pasar por un colador y reservar.
    GLASA DE CERDO Y PALO TÚNEL: 1kg recortes porcella, 2l agua, 100g cebolla, 50g zanahoria, 50g puerro, 50g confitura de limón, 150g palo Túnel. Tostar los huesos y recortes de porcella en el horno, una vez bien dorados desglasar con el palo Tunel, dejar hervir ligeramente e introducir en una olla con el agua y las verduras, reducir suavemente hasta obtener 300g de caldo, ligar y añadir la confitura.
    ALBEDO DE LIMÓN CONFITADO: Limones. Pelar los limones a piel, aprovechando el máximo de albedo posible. Blanquear 6 o 7 veces hasta que pierdan el amargor (hacer esta acción con mucho cuidado para no destrozar las pieles). Una vez se le quite el máximo de amargor, confitar con almíbar de limón hasta que queden translúcidas.
    ACABADO Y PRESENTACIÓN:
    Marcar dos cortes de costillar de 50g, además regenerar dos láminas del lomo. En el plato hacer una pincelada de pasta de ajo negro, poner dos trozos de costillar, dos trozos de lomo y dos de albedo, napar los lomos con salsa de carne y palo Túnel.


MIXOLOGÍA